Por los años 40,
del Siglo pasado, se estableció un sistema de vigilancia en la actividad
petrolera en la zona del Golfo San Jorge, denominados “apuntadores”, personajes
que se encargaban de la seguridad y controlar ciertos vicios de los criollos,
toda vez que la mayoría del personal –como se sabe- eran europeos y por
aquellos años no habían asimilado aún que nosotros desde tiempos inmemoriales
somos amantes del asado y del mate, encontrando siempre una ocasión para
yerbiar o para arrimar un pedazo de carne a las brasas. Ni que hablar del
cigarrillo, eso de hacer un lugarcito en la tarea para fumar un pucho y poder
charlar, siempre fue parte de la vida cotidiana de cualquier argentino. La
mentalidad de tanto gringo no era la misma, había que atender las tareas para
las que fueron destacados, ya sea de la perforación; la producción, los
talleres o las oficinas.
Pero en esta
oportunidad me quería referir al hecho de hacer fuego en el lugar de trabajo,
no era fácil, ya que el apuntador podría aparecer por sorpresa en cualquier
momento y tomaba el número de la “chapa” que era ni mas ni menos que eso, una
chapa ovoidal o hexagonal en algunos casos, con un número identificatorio y
procedía luego a informar de la infracción, la que era analizada por parte de
la Jefatura y aplicaba las sanciones del caso que iban desde una suspensión
hasta el despido.
Claro, cuando digo
“hacer fuego en el lugar de trabajo” me refiero a los hombres que trabajan en
el campo, aprovechando algún accidente geográfico o un corte del cerro o
montículo de tierra que disimule ciertos movimientos que genera una tarea
ilícita. En consecuencia, había que ingeniárselas para mantener la tradición.
Primero se cortó un
tambor en forma horizontal, lo que simulaban dos recipientes para la basura. En
una de las mitades se entretejía con alambres una suerte de parrilla, se hacía
una pequeña abertura en el fondo para la circulación del aire y ya estaba listo
el artefacto que serviría para hacer fuego, ya sea para calentar agua en alguna
pava improvisada con una lata de conserva (duraznos) con una manija de alambre,
o para cocinar carne. El fuego se hacía con algunas ramitas delgadas y luego la
leña de calafate o malaspina existente en la zona.
Esto permitió casi siempre burlar la tarea
de los temibles apuntadores que fueron perdiendo así su condición de
depredadores de nuestras costumbres más genuinas.
Este hallazgo será producto del ingenio
argentino, que luego se fue modificando en beneficio del arte culinario del
obrero y de muchos hogares en los que “el chulengo” formaba parte del patio y
la alegría de los domingos.
Después, ya en los años 50 y en adelante, la
tecnología fue aportando otros materiales y posibilidades de hacer
modificaciones al original e ingenioso artefacto para hacer asado. Entonces, el
corte del tambor fue realizado en forma vertical, cambiando su formato y
utilizando la otra mitad como tapa, para lo que fue necesario soldar bisagras y
manija. La parrilla se hizo con varillas del tipo construcción y desmontable
para facilitar encender fuego primero y su posterior limpieza.
La actividad petrolera crecía en el Golfo
San Jorge y se extendía al norte de Santa Cruz (Cañadón Seco, Truncado, Las
Heras, etc.) y fue necesario el tendido de cañerías de gran diámetro, lo que
facilitó la obtención de pedazos de caños utilizables en la construcción de
estos hornitos. Luego vino el corte de la mitad superior, lo que permitía tener
una abertura mas chica, fácil de levantar y de menor riesgo para la fuga del
calor, y las parrillas realizadas con hierro ángulo con receptor de la grasa
que derrite el fuego y que facilita deslizar hacia el exterior y depositar en
un recipiente o latita colgada estratégicamente. Se le agregaron patas fijas o
desmontables para permitir que estén a la altura del ocasional parrillero.
Del tambor tradicional de 200 litros a los
caños de gasoducto de alta presión, de buen espesor o caños de otros ductos de
,,,,..pulgadas de diámetro fueron los primeros y continúan luciendo su figura
en varias casas de la Patagonia, aunque por estos días, la situación de nuestro
país y la falta de trabajo, hizo que el ingenio utilice otros tipos de
cilindros para construir chulengos, así podemos ver los realizados con
interiores de termotanque que cumplen bien con la función para una familia
tipo.
En tiempos pasados, el cocinar alimentos a la
parrilla al aire libre era sólo una actividad compartida con parientes y
amistades durante el verano. En la actualidad, más de la mitad de los
habitantes de los Estados Unidos afirman que cocinan al aire libre durante todo
el año, utilizando la barbacoa como un instrumento de
cocina, registrándose varios modelos, a carbón, a leña o a gas; con tapa y de
forma rectangular, de elegante presentación.
La barbacoa o parrilla, ya sea de leña o de carbón vegetal, es uno de
los métodos más populares para asar carnes a la brasa. A pesar de su sencillez,
hay varios elementos que todo asador debe tener en cuenta, sobre todo que en
nada se parecen a nuestro petrolero “chulengo”
Algunas técnicas o secretos para nuestro “chulengo”
Para encender el fuego, usar unas hojas de
papel de periódico, cubrirlas con ramitas finas, y sobre éstas poner otras más
gruesas o tablitas de cajón. Se enciende el papel , y cuando las ramas arden,
se coloca cuidadosamente el carbón. No utilice combustible. A medida que el
fuego crece se coloca más carbón utilizando una lata abierta en ambos extremos
para que oficie de tiraje y su combustión sea más rápida. No utilice pastillas
o elementos extraños, ya que , algunas dan mal gusto a la carne.
Hasta que no se alcanza un calor uniforme, no
se debe comenzar a asar. Como norma general, indicarle que si el carbón despide
chispas el fuego no está listo.
Una vez que éste se haya encendido, hay que
desparramarlo hacia los lados, colocando la parrilla. Una vez a punto, se
coloca la carne y se espera pacientemente que se vaya haciendo. Cuanto más
gordo sea el trozo de carne habrá que ponerlo con menos fuego a fin de que no
se queme por fuera mientras su interior permanece crudo. Cuanto más delgado sea
habrá que colocarlo con más fuego En el caso de las costillas, conviene poner
primero la parte del hueso.
Para mejorar el sabor de las comidas a la
parrilla, añada a las brasas aromatizantes naturales como hierbas aromáticas:
tomillo, albahaca, romero, etc.
El
chimichurri
Para condimentar las carnes, utilice un
aderezo hecho con agua, sal gruesa y ajos cortados en cuatro, puede agregar
otros condimentos, pero desvirtuará el sabor de las carnes. Algunos exquisitos
pincelan las carnes con alguna salsita a base de mayonesas o mostazas y
condimentos varios.
(*) Hoy podemos develar quién era Coirón,
nuestro muy querido Néstor Ortiz.
